글 루틴은 밀가루에서 발견되는 단백질 기반 물질입니다. 그것은 구운 재료의 구조와 강도를 제공합니다. 글루텐을 키우려면 단백질이 물을 흡수해야합니다. 반죽하는 동안 글루텐은 긴 고무 정맥의 형태로 정맥을 형성합니다. 정맥은 작은 세포에서 약간의 가스로 포화되어 있으며 반죽이 날려 있습니다. 반죽이 만들어지면 다른 단백질과 마찬가지로 글루텐이 결합하여 구운 품종에 적절한 질감을줍니다.
밀가루가 그 구성의 대부분이라고 알려져 있지만 빵 굽는 사람의 모양과 적절한 질감을 만드는 글루텐이 없기 때문에 빵 굽는 사람이 가장 중요하게 생각하는 것은 글루텐입니다. . 글루텐을 조절할 수있는 능력이 있습니다. 예를 들어, 프랑스 빵을 단단하고 강도가 높은 고무로 만들려면이 과정에 많은 글루텐이 필요하며, 유연하고 얇은 케이크 빵을 원한다면이 케이크가 필요합니다 글루텐의 일부와 성분의 비율 및 혼합 성분 이외에 글루텐의 발달에 기여합니다.
1- 방법 1 : 밀가루의 종류를 선택하는 방법 :
밀가루의 종류는 두 종류의 약한 것으로 분류되며 다른 종류는 글루텐 함량에 따라 강력합니다. 여기서 밀가루의 종류는 많은 종류의 빵 제조에 강력하며 약한 종류의 케이크 산업을 사용합니다. 밀가루 만 글루텐의 종류이기 때문에. 밀 이외의 다른 유형의 곡물 빵,이 경우 고 글루텐 가루를 넣어야합니다. 그렇지 않으면 효모가 글루텐을 통해 작동하기 때문에 빵이 무거워집니다. 즉, 글루텐이 많지 않은 빵을 의미합니다 팽창하지 않습니다. 상승하지 않습니다.
2 – 두 번째 방법 : 지방량 :
그것은 빵에서 지방을 사용하기 때문에 세포라고 불립니다. 프랑스 빵은 일관성이있는 곳에서 글루텐과 윤활제 입자를 인식함으로써 글루텐의 정맥 단축을 기반으로하기 때문에 지방은 없지만 케이크에는 많은 양의 지방이 있습니다.
빵에 사용 된 모든 지방은 글루텐 정맥을 짧게하기 때문에“단축”이라고하며, 글루텐 입자를 둘러싸고 분자가 서로 붙지 않도록 윤활합니다.
3 – 방법 3 : 첨가되는 물의 양 : 밀가루에 첨가 된 물의 양은 반죽과 반죽의 경도를 제어합니다.
4 – 방법 4 : 혼합 방법 : 과도하거나 불완전한 혼합 과정은 반죽 강도에 영향을줍니다.