레닛
레닛은 치즈를 없애고 혈청을 응고시키고 분리하여 필요한 강도를 얻는 데 도움이되는 물질입니다. 신장은 액체와 고체의 두 가지 형태로 발견되며, 정제 형태이며 일반적으로 약국에서 판매됩니다. 그것은 고리 효소를 함유하고 있으며, 재 처리 단계에 도달하기 위해 우유에 첨가됩니다. 이 단계를 효소 반응이라고하지만 레넷은 많은 지역이나 국가에 존재하지 않습니다. 또는 레몬은 반응의 단계에 도달하는데,이를 산 역류 과정이라고합니다.
레닛은 우유로만 공급되는 작은 신생아 송아지에서 추출됩니다. 네 번째 위라고 불리는 위를 씻고, 청소하고, 잘 씻고, 햇볕이 잘 드는 곳에 놓고 소금을 뿌리고 완전히 건조 될 때까지 양쪽을 켜고 같은 크기의 조각으로 자릅니다. 그들은 일정한 비율의 염화나트륨을 가지고 붕산으로 활성화되고 분말 형태를 포함하여 정제 형태로 제조 된 것을 포함하여 레네를 얻기 위해 분쇄됩니다. 액체의 형태, 식물 Mounvhh라는 버섯과 같은 Anwa 특정 식물에서.
송아지의 위에서 추출한 효소를 공진 효소라고합니다.이 효소는 다른 유형의 효소보다 더 큰 용량으로 입양 과정을 가속화 할 수있는 높은 능력을 특징으로하며, 우유의 모든 부분에 골고루 분포되어야 성공할 수 있습니다 채택 과정에서, 산 효소는 특정 유형의 치즈에 사용되며, 산 효소로 부드럽고 빠르게 분해되도록 산 효소로 제조 된 치즈의 특성은 동물성 효소로 제조 된 치즈는 가혹하고 저장 될 수 있습니다 몇 달 동안. 여기서는 레닛 (치즈 케이크)으로 치즈를 만드는 방법과 레몬이나 식초 (산성 환류)로 치즈를 만드는 다른 방법을 언급 할 것입니다.
효소 반응의 준비
치즈 준비는 동물 레닛 정제로 이루어지며 다음 단계로 수행됩니다.
- 먼저 우리는 XNUMX 리터, 바람직하게는 전유와 동등한 양의 우유가 필요합니다.
- 우유는 저온 살균 된 경우 너무 많이 가열하지 않고 차갑게 가열되지만 저온 살균되지 않은 경우 냉각되고 냉각되어 필요한 온도에 도달합니다.
- 모노 파를 가루처럼 부드러워서 불을 끈 후 우유의 양으로 분배하고, 레닛이 고르게 분포 될 때까지 우유를 잘 저어줍니다.
- 냄비는 잘 닫히고 양모 담요로 싸서 적어도 XNUMX 시간 동안 따뜻한 곳에 두십시오.
- 지정된 시간이 지나면 치즈가 큐브로 똑같이 잘리고 XNUMX 시간이 더 남습니다. 닫힙니다. 일정 시간 후, 식염수는 염수 맛이 얻어 지거나 용해 될 때까지 소금에 절인 채로 두거나, 또는 저장되도록 두 번 사이에 두 층 사이에 놓고 배치 될 수있다. .
산 시약의 제조
치즈 준비는 레몬 주스 또는 식초로 이루어지며 다음 단계로 수행됩니다.
- 먼저, 필요한 우유의 양을 착유 또는 식힌 우유 또는 우유로 가져온 다음 필요한 온도로 가열해야합니다.
- 우유 XNUMX 리터마다 식초 또는 레몬 주스 XNUMX/XNUMX 컵을 넣고 우유가 익을 때까지 저어주고 혈청이 분리되어 우유가 응고됩니다.
- 응고 된 치즈는 천공 된 필터에 의해 추출되고, 여분의 혈청을 제거하기 위해 XNUMX 시간 동안 깨끗한 거즈로 배치되고, 염은 약간의 염이 혈청을 제거하는 것을 돕는다.
- 사각형 모양의 케이크를 가져오고 약간의 올리브 오일을 첨가합니다. 크러스트 치즈를 몰드에 넣고 적절하게 분배하고 덮고 냉장고에 XNUMX 시간 동안 넣습니다.
- 지정된 시간 후에, 치즈는 몰드에서 큐브로 자르고, 유리 병에 넣고 올리브 오일에 담근다.